Olivero Mario is in de eerste plaats familie en daarna een bedrijf. Zoon Lorenzo, geboren in 1981 werkt samen met zijn vader Mario al jaren samen in de cantina. Zijn azienda agricola is gelegen in Roddi, de kleinste van de 11 gemeenten die tot het Barolo-gebied behoren. Roddi ligt in het uiterste noorden van het Barolo-gebied, en net ten zuiden van de truffelstad Alba.
De meeste wijngaarden bevinden zich in Roddi zelf maar Mario Olivero heeft ook verschillende wijngaarden in de naburige gemeenten: La Morra, Alba, Rodello en Serralunga d’Alba.
De wijngaarden zijn in totaal 6 hectaren en zorgen voor een productie van ongeveer 30.000 flessen per jaar.
Lorenzo en zijn vader produceren ambachtelijke wijnen met een sterk karakter, wijnen die afkomstig zijn van inheemse wijnstokken.
In de kelder wordt er constant gezocht naar de beste resultaat van al het werk in de wijngaard. De oogst wordt bepaald door de weersomstandigheden. De regen bepaalt wanneer en hoe de druiven in de kelder komen, terwijl de temperaturen bepalen wanneer de gisting begint.
Lorenzo Olivero: “Voor de alcoholische gistingen gebruik ik naast geselecteerde gisten, ook de inheemse gisten uit de wijngaard en de kelder. Ik kies van tijd tot tijd welke ik wil gebruiken, afhankelijk van de omstandigheden van het oogstjaar, de gezondheid van de druiven en de wijn die ik wil verkrijgen. Tijdens de maceratie werken we aan de extractie van polyfenolen (dwz de anthocyanines die de wijn kleuren en de tannines die de structuur bepalen) door handmatig over te pompen. In sommige gevallen grijpen we in met déléstage. Malolactische fermentaties gebeuren spontaan, dankzij de natuurlijke bacterio-lactische lading van de wijnen. De enige uitzondering is Arneis, waar door het beheersen van de temperaturen deze gisting wordt vermeden, om de natuurlijke zuurgraad van de wijn te behouden. Elke druif, elke wijnstok heeft zijn eigen kenmerken, waarop ik de wijnbereiding probeer vorm te geven. Ik heb ervoor gekozen om onze kleine kelder niet uit te rusten met dure technologieën. In plaats daarvan heb ik ervoor gekozen om zeer aandachtig te zijn voor hygiëne, voor de controle van fermentatie- en verouderingstemperaturen en voor vochtigheid. die tijdelijke opslag van fermenterende most zijn, waardoor, indien nodig, de extractie van anthocyanines kan worden gemaximaliseerd“
IN DE WIJNGAARD
Azienda Agricola Olivero Mario doet aan natuurlijke wijnbouw en dit met een uiterst lage milieu-impact en zonder het gebruik van herbiciden, waarbij aandacht voor detail essentieel is.
Allereerst zijn er handmatige processen, die zijn er veel, en erg duur in termen van tijd en moeite als je streeft naar kwaliteit. Ze variëren van snoeien tot oogsten, indien nodig wordt er een groene oogst uitgevoerd en de trossen uitgedund om een kleinere maar kwalitatievere opbrengst te creëren.
Dan is er de noodzaak om de bemesting met biologische producten te plannen, om de energie die wordt besteed aan het produceren en rijpen van de druiven tot aan de wijnstokken te herstellen. Ten slotte is niet minder belangrijk de bescherming van planten door middel van fytosanitaire behandelingen, operaties waarbij timing essentieel is als je de gezondheid van het milieu wilt behouden. samen met de gezondheid van de wijnstokken en de gezondheid van de trossen.
Lorenzo Olivero: “Om al deze redenen zorg ik persoonlijk het hele jaar door voor de wijngaarden. Natuurlijk doe ik het niet alleen, maar ik kies ervoor om altijd aanwezig te zijn, om het contact met het werk, de kritieke problemen ervan, maar vooral met de unieke voldoening die alleen plantenverzorging ons kan geven, niet te verliezen.“
